Jamur Penicillium roqueforti dianggo dina produksi kéju urat biru. Mékanisme anu pasti di balik warna biru-héjo anu unik tina kéju ieu teu acan kahartos kalawan jelas. Para panalungtik Universitas Nottingham parantos ngabongkar kumaha urat biru-héjo klasik kabentuk. Aranjeunna mendakan jalur biosintésis DHN-melanin kanonik dina P. roqueforti anu laun-laun ngabentuk pigmén biru. Ku 'ngahalangan' jalur dina titik-titik tertentu, tim nyiptakeun rupa-rupa galur jamur kalayan warna-warna anyar. Galur jamur anyar ieu tiasa dianggo pikeun ngadamel 'kéju biru' kalayan warna anu béda-béda ti bodas dugi ka konéng-héjo dugi ka beureum-coklat-pink sareng biru ngora sareng poék.
Jamur Penicillium roqueforti dianggo di sakuliah dunya dina produksi kéju urat biru sapertos Stilton, Roquefort sareng Gorgonzola. Jamur ieu maénkeun peran penting dina kamekaran rasa sareng tékstur ngalangkungan aktivitas énzimatikna. Penampilan kéju anu khas, urat biru, disababkeun ku pigmentasi spora anu kabentuk sacara aséksual dina rongga kéju. Warna biru-héjo anu unik tina kéju ieu penting pisan sacara komérsial.
Nanging, dasar genetik/molekulér tina pigmentasi spora P. roqueforti teu acan kahartos kalawan jelas.
Ngagunakeun kombinasi bioinformatika sareng téknik biologi molekuler , tim panalungtik Universitas Nottingham nalungtik kumaha warna biru-héjo anu unik tina kéju kabentuk. Ayana sareng peran jalur biosintésis DHN-melanin dina Aspergillus fumigatus parantos dijelaskeun, ku kituna indikasi ayana jalur anu sami dina P. roqueforti ogé. Jalur ieu diwangun ku genep gén anu aktivitas énzimna sekuensial dipikanyaho pikeun nyintésis DHN-melanin. Tim panalungtik hasil ngaidentipikasi jalur biosintésis DHN-melanin kanonik dina P. roqueforti. Sakumpulan gén anu sami dideteksi sareng diurutkeun tina sampel P. roqueforti anu dianggo pikeun padamelan ékspérimén.
Jalur biosintésis DHN- melanin kanonik laun-laun ngabentuk pigmén biru, dimimitian ti warna bodas, anu laun-laun janten konéng-héjo, beureum-coklat-pink, coklat kolot, biru ngora, sareng pamustunganana biru-héjo kolot.
Tim éta teras ngagunakeun téknik anu cocog pikeun 'meungpeuk' jalur dina titik-titik anu tangtu sareng ngahasilkeun rupa-rupa galur kalayan warna-warna anyar.
Salajengna, aranjeunna nalungtik galur anyar pikeun rasa sareng mendakan yén rasa galur énggal sami pisan sareng galur biru asli ti mana aranjeunna diturunkeun. Tapi, uji rasa ngungkabkeun yén persepsi rasa ogé dipangaruhan ku warna.
Hasil panalungtikan ieu tiasa dianggo dina produksi kéju kalayan rupa-rupa warna sareng rasa.
***
rujukan:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Warna anyar pikeun heubeul dina jamur biru-kéju Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
